เกลือแร่

ชนิดของเกลือแร่
แร่ธาตุหรือเกลือแร่ที่พบได้ในอาหารจะมีอยู่ด้วยกันประมาณ 60 ชนิด และที่จำเป็นต่อร่างกายมีประมาณ 17 ชนิด มีอยู่ในร่างกายและในอาหารที่เรารับประทาน โดยสามารถแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มใหญ่ ๆ ได้แก่

แร่ธาตุหลัก (Macro minerals) หรือเกลือแร่ที่ร่างกายต้องการในปริมาณมาก ซึ่งกลุ่มนี้จะเป็นเกลือแร่ที่มีอยู่ในร่างกายมากกว่าร้อยละ 0.01 ของน้ำหนักตัว หรือมีมากกว่า 5 กรัม และร่างกายของเราจะต้องการเกลือแร่เหล่านี้จากอาหารต่อวันตั้งแต่ 100 มิลลิกรัมขึ้นไป เกลือแร่ในกลุ่มนี้ เช่น แคลเซียม (Calcium), ฟอสฟอรัส (Phosphorous), แมกนีเซียม (Magnesium), โพแทสเซียม (Potassium), โซเดียม (Sodium), คลอไรด์ (Chloride), และกำมะถันหรือซัลเฟอร์ (Sulfur)
แร่ธาตุรอง (Trace minerals) หรือเกลือแร่ที่ร่างกายต้องการในปริมาณน้อย ซึ่งกลุ่มนี้จะเป็นเกลือแร่ที่มีอยู่ในร่างกายเพียงเล็กน้อย หรือน้อยกว่า 5 กรัม และร่างกายของเราต้องการเกลือแร่เหล่านี้จากอาหารต่อวันน้อยกว่า 100 มิลลิกรัม โดยเกลือแร่ในกลุ่มนี้ได้แก่ ธาตุเหล็ก (Iron), ซีลีเนียม (Selenium), โคบอลต์ (Cobalt), โครเมียม (Chromium), ทองแดง (Copper), แมงกานีส (Manganese), โมลิบดีนัม (Molybdenum), ฟลูออไรด์ (Fluoride), วาเนเดียม (Vanadium), สังกะสี (Zinc), และไอโอดีน (Iodine)

ประโยชน์ของเกลือแร่
ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท และช่วยในการแข็งตัวของเลือด
เกลือแร่มีความเกี่ยวข้องและเป็นส่วนประกอบของกระดูกและฟัน (แคลเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม และฟลูออรีน)
ช่วยควบคุมการหดรัดตัวของกล้ามเนื้อและการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อต่าง ๆ (แคลเซียม)
ช่วยควบคุมความสมดุลของของเหลวชนิดเกลือแร่ (Electrolyte) ในร่างกาย เช่น โพแทสเซียม (Potassium), โซเดียม (Sodium) เป็นต้น
เกลือแร่บางชนิดมีบทบาทเกี่ยวกับการรับส่งความรู้สึกของเส้นใยประสาทจากเซลล์ประสาทหนึ่งไปสู่อีกเซลล์หนึ่ง (โพแทสเซียม โซเดียม)
ช่วยรักษาความสมดุลของกรดและด่างภายในร่างกาย เนื่องจากเกลือแร่ที่ร่างกายได้รับมาจากการรับประทานอาหารจะมีทั้งเกลือแร่ชนิดที่ทำให้เกิดกรดและเบส ซึ่งกลไกของร่างกายจะทำหน้าที่ปรับภาวะเพื่อรักษาความสมดุลความเป็นกลาง เพื่อช่วยให้เซลล์มีชีวิตอยู่ได้ (โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม และฟอสฟอรัส)
ช่วยควบคุมสมดุบของน้ำในร่างกาย เพราะการเคลื่อนย้ายของเหลวจากส่วนใดส่วนหนึ่งไปยังอีกส่วนในร่างกายนั้นจะขึ้นอยู่กับปริมาณความเข้มข้นของเกลือแร่ในบริเวณนั้น ๆ ด้วย ซึ่งในร่างกายจะมีน้ำอยู่ประมาณร้อยละ 60
เกลือแร่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวเคมี เช่น ช่วยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ ช่วยส่งเสริมการดูดซึมอาหารและวิตามิน ช่วยเป็นตัวเร่งในกระบวนการะเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต ไขมัน และโปรตีน ให้เป็นก๊าซคาร์บอนได้ออกไซด์ น้ำ และพลังงาน เป็นต้น (สังกะสี ทองแดง โครเมียม)
เกลือแร่เป็นส่วนประกอบสำคัญของระบบต่าง ๆ ภายในร่างกาย เช่น ไอโอดีนในฮอร์โมนส์-ไทรอกซิน เอนไซม์ โคเอนไซม์ เป็นต้น และยังเป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของสารประกอบต่าง ๆ ภายในร่างกาย เช่น กรดอะมิโน และฟอสโฟลิปิด ได้แก่ กำมะถันและฟอสฟอรัส หรือเป็นองค์ประกอบในโมเลกุลของฮีม คือ ธาตุเหล็ก เป็นต้น
ประโยชน์ของเกลือแร่ในด้านการถนอมอาหาร เกลือแร่ที่ใช้เพื่อการถนอมอาหารจะแบ่งออกเป็น 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ช่วยป้องกันการเน่าเสียของอาหาร (เช่น เกลือแกง ไนไตรต์ ซัลไฟต์) และกลุ่มที่ช่วยป้องกันการเปลี่ยนสีของอาหาร
ในด้านกลิ่น รส สี และการชูรส เกลือแร่ทำหน้าที่ให้กลิ่นรสมีอยู่หลายชนิด มีทั้งจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์ เช่น โซเดียมคลอไรด์ มีรสเค็มและใช้เป็นส่วนผสมในขนมปัง สำหรับเกลือแร่ที่ทำหน้าที่ชูรสชาติอาหารก็มอยู่หลายชนิดด้วยกัน แต่ที่รู้จักกันดีก็คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) และในเรื่องของสี อาหารจำพวกเนื้อสัตว์จะมีปัญหามีสีคล้ำเมื่อสัมผัสกับออกซิเจนเป็นเวลานาน ทำให้ดูเหมือนขาดความสด การปรับพีเอชของสัตว์ให้อยู่ในเกณฑ์ 6-6.6 จะช่วยรักษาสีของเนื้อสัตว์ไว้ได้นาน โดยเกลือที่นิยมนำมาใช้กันก็คือ โซเดียมโพลีฟอสเฟต
มีการใช้เกลือซัลไฟต์และกรดซัลฟูรัส เพื่อช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น เพื่อช่วยรักษากลิ่นรส สี และวิตามินซีในน้ำผลไม้
ประโยชน์ในด้านการฟอกสีแป้ง แป้งสาลีที่ผ่านการขัดสีใหม่ ๆ จะมีสีเหลืองอ่อน เมื่อนำมาทำขนมปัง แป้งที่นวดได้จะเหนียว เมื่อนำไปอบจะทำให้ขนมปังมีคุณภาพไม่ดี แต่เมื่อเก็บแป้งไว้ในช่วงระยะเวลาหนึ่งก็จะค่อย ๆ ขาวขึ้น และเกิดกระบวนการปรับปรุงคุณภาพแป้งโดยธรรมชาติ ซึ่งวิธีนี้จะทำให้สิ้นเปลืองเวลา ในทางปฏิบัติจึงได้มีการนำสารเคมี เช่น คลอรีน คลอรีนไดออกไซด์ มาเร่งกระบวนการเหล่านี้ให้เร็วขึ้น เพื่อใช้ในการฟอกสีและปรับปรุงคุณภาพแป้ง
ประโยชน์ในด้านการปรับปรุงเนื้อสัมผัส เกลือแร่ทำหน้าที่ปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของอาหารจำนวนมากเมื่อเปรียบเทียบกับสารเจือปนอื่น โดยได้นำไปใช้กับเนื้อสัตว์ แป้ง ผักและผลไม้ โดยเกลือแร่ที่กับเนื้อสัตว์จะประกอบไปด้วย เตตระโซเดียมไพโรฟอสเฟต ไดโซเดียมออร์โทฟอสเฟต โซเดียมไตรโพลีฟอสเฟต โซเดียมแอซิดไพโรฟอสเฟต และโซเดียมเฮกซาเมตาฟอสเฟต ซึ่งการใส่เกลือแร่เหล่านี้ลงไปจะช่วยทำให้เนื้อสัตว์มีความนุ่มมากยิ่งขึ้น หรือถ้าการใส่เกลือแร่บางชนิดลงในผักและผลไม้ก็จะทำให้เนื้อผักหรือผลไม้แข็งมากขึ้น แม้จะได้รับความร้อนก็ไม่อ่อนนุ่ม (มักพบได้มากในผลไม้แช่อิ่ม มะม่วงดอง มะเขือเทศกระป๋อง เป็นต้น และยังมีการใช้เกลือแคลเซียมเพื่อเพิ่มความแข็งกรอบให้กับผักและผลไม้อีกด้วย จึงช่วยทำให้โครงสร้างของเซลล์คงรูปอยู่ได้)
ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นของอาหารที่มีน้ำมันและไขมัน เป็นสาเหตุการเหม็นหืน ในกระบวนการทำน้ำมันและไขมันจึงต้องมีขั้นตอนการฟอกสีและกำจัดโลหะหนักที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชั่น นอกจากนี้ยังต้องทำการแยกกรดไขมันอิสระออก และมีการใช้สารคีเลต ซึ่งสารพวกนี้จะไปรวมตัวกับโลหะได้เป็นสารประกอบเชิงซ้อน จึงเป็นการลดสารเร่งปฏิกิริยาให้น้อยลง หรือทำให้ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเกิดช้าลง และวิธีเดียวกันนี้ยังมีการนำไปใช้เพื่อป้องกันการเปลี่ยนสีของเนื้อปูได้อีกด้วย โดยใช้สารคีเลต อีดีทีเอ
เกลือบางชนิดนอกจากจะทำให้อาหารมีรสกลมกล่อมขึ้นแล้ว ยังทำหน้าที่เป็นสารโปร่งฟูอีกด้วย โดยเกลือที่นิยมนำมาใช้กันมากได้แก่ แคลเซียมอะซิเตต โซเดียมอะซิเตต โพแทสเซียมซีเตรต ฯลฯ เป็นต้น